Playing Arts Kochlabor

Schule des Geschmacks in Gelnhausen, mit Christoph Riemer und Torsten Behnk

IMG_2946 Geschmacksschule „salzig“: Hawaianisches Vulkansalz in Rot und Schwarz, geräuchertes Meersalz, das durchs Sieden Pyramidenformen entwickelt, Steinsalze, schwefeliges Salz… sehr salziges Salz, mildes Salz, duftendes Salz, stinkendes Salz, knuspriges Salz, Fischsoße, Soyasoße…

Jenseits von Lecker
„Beschreibe einen Geschmack: mit Bildern, Erinnerungen, Poetischem, sodass es sich in deiner Erinnerung mit dem Geschmack verknüpft und du darauf zugreifen kannst.“ So leitet Torsten Behnk (www.kuechenpraxis.de) die vier Geschmacksproben der Grundgeschmäcker ein. Im dritten Durchgang, bei „sauer“ hab ichs endlich begriffen, erschmeckt. Nun finde ich Worte wie „malzig, wie Gummibärchen, metallisch, breit angelegt über die ganze Zunge, beißt am Gaumen.“ Eine Art Innenausbau meines Mundraumes. Am zweiten Abend sage ich nicht mehr nur „schmeckt echt gut“, sondern erspüre die Säure, Schärfe, Textur jedes einzelnen der 9 Gänge, die wir in der Gruppe entwickelt und gekocht haben.

Geschmacksschule „süß“: raffinierter Zucker, Rohrohrzucker, Kokosblütenzucker, Honig – je auf ein Viertel eines gebutterten Zwiebacks gegeben

Geschmacksheimaten 
„Was ist ein Essen, das dich beheimatet, durch das du dich so richtig gut fühlst?“ Und auch: „Geschmackserinnerung: Was war ein Essen, an das du dich erinnerst – kürzlich oder schon länger her – von dem du sagen würdest: Das war unglaublich gut?“
Die Schwäbinnen schlagen Spätzleteig, rühren Rauchsalz in die vegetarische Variante der Linsen und schnippeln „Saidewürschdle“. Die pakistanischen Gäste kneten in Engelsgeduld einen Teig aus Mehl, Wasser, Salz und Backpulver, rollen ihn hauchdünn aus und lassen die rund ausgestochenen Fladen wie Schiffchen auf dem heißen Öl schwimmen. Ich darf den Schaumlöffel übernehmen und üben, wie man die winzigen runden Rohlinge zum Aufplustern bringt. Später werden die Kugeln wieder platt gemacht und wie Schiffchen mit Kichererbsen, Kartoffeln, Zwiebeln,Tomaten und Tamarindenwasser gefüllt.  Sie walken hingebungsvoll einen flüssigen Teig aus Kichererbsenmehl, Zwiebeln und Kartoffeln mit der bloßen Hand, um später daraus Pakoras zu frittieren.
Ein junger Iraker versucht sich an Hähnchenschenkeln wie daheim: kocht sie und springt vor den Fettspritzern davon, als er sie nun frittieren will. Kocht Berge von Reis und Bohnen in Tomatensoße. Die drei Gäste werden  erst um Punkt halb zehn zu den Gabeln greifen: es ist Ramadan. „Cooking is praying, Kochen ist Beten“, sagt Imran. Später wird er sich mutig durch Spätzle mit Linsen arbeiten.
Eine Rumänin erinnert sich an den frischesten Krebs, den sie jemals aß, mit Fingern! Ich rufe das Geschmacksbild eines peruanischen Gulaschs in Erinnerung, koche aber erst mal genau nach Rezept ein Rindsgulasch.

IMG_2961Geschmacksschule „sauer“:
Balsamico-Essig, Himbeeressig, Weinessig, Limette, Tamarinde, Zitrone. Auf Löffeln. Keine Gnade.

Das Bekannte anders denken
Christoph Riemer fordert uns heraus. Wie lässt sich das Gericht vom Vorabend weiterentwickeln, welche Zutaten möchtest du übernehmen, welche addieren?  In der Gruppe wird assoziiert: Zum Beispiel zu meiner Idee eines Peruanischen Gulaschs: „Mais, Kakao, Cashew, Huhn, Limette, Chili, Erdnuss, Kartoffel, Tamarinde, Mango“. In der Gruppe entstehen viel gewagtere Kombinationen, als man es selbst gedacht hätte. Im Kochprozess erinnern wir uns an das, was die pakistanischen einbrachten und so entstehen diese Gerichte (nicht zu vergessen, dass wild mit Salzen und Zuckerarten, Säuren und Bitterstoffen experimentiert wird) hier nur eine Auswahl:

  • IMG_2948Aus einer Karotten-Champignon-Cremesuppe:  in Soya- und Fischsoße geschmorte gefüllte Champignons auf Sprossen-Salat mit Gambas, die so glücklich machen, wie dereinst der Krebs
  • Aus den schwäbischen Tellerlinsen: Beluga-Erdbeer-Radieschen Salat mit arabischem Dressing
  • Aus Opas paniertem Fisch mit Majo: In Kirchererbsen-Panade frittierte Lachsstückchen mit selbstgeschlagener Kräuter Remoulade
  • aus der hessischen Schwänchen-Suppe (Eiweißhäubchen auf Vanillesoße): Schäume Tricolor (Erdbeer, Melone, Italienische Kräuter) in einer leichten Brühe, farblich kombiniert mit grünem Spargel, Aprikosen und roter Paprika

IMG_2958Mein Gulasch brennt an. Kann halbwegs gerettet werden. Hab die Chilis vergessen, aber es kommt der Erinnerung schon nahe. Das nächste Mal kommen die Nüsse erst ganz zum Schluss rein und ich werde Kokosmilch und Mango dazu tun. Aber die Limette gab jetzt schon den nötigen Kick.
Eine Kochkollegin, die den in den Spätzle vergessenen Gries bearbeitet, scheitert am Ausbacken der Rauten. Alles hängt in der Pfanne fest. Das merkt aber niemand. Der salzige Gries ist kross und weich zugleich, die getrockneten Tomaten mit dem Dressing ein Hammer und die Spinatblätter und das Arrangement erinnern mich an die pakistanischen Schiffchen vom Vortag. Wie auch sonst bei Playing Arts: die interessantesten Dinge entstehen oft durchs Scheitern des Plans.

IMG_2965Geschmacksschule „bitter“: Kaffee (kalt), Angustura, Wehrmuttee, Radiccio, Teufelskralle. Wieder auf Löffeln. 

Wo geht´s für mich weiter? 
„Es ist gut, Gerichten etwas Bitteres beizugeben, das gibt ihnen Tiefe.“, erklärt Torsten Behnk. Er verrät alle möglichen Tricks, zeigt wie man Remoulade schlägt, experimentiert selbst, vergisst die Hacksoufflees im Ofen. Wir experimentieren auf Augenhöhe, und geben uns gegenseitig Resonanz – eine ganz andere Kultur als zum Beispiel das schwäbische „Wenn man nix sagt, dann war´s gut“. Bei Playing Arts besonders wichtig, die Resonanzfähigkeit ausbauen.
Wie geht´s weiter? Einige Antworten

  • IMG_2957umgehend einen tragbaren Gaskocher kaufen und mittelfristig wird die Miniküche erweitert: ein Kochblock muss mitten ins Wohnzimmer!
  • Beim nächsten Kochen mit FreundInnen gibt´s eine Spielregel, z.B. die Zutaten aus einem bekannten Rezept anders zubereiten
  • Kochen in der Kirche mit dem Warenkorb aus der Tafel: in vier verschiedenen Gruppen und wenig Hilfsmitteln
  • Die Pakistaner noch mal einladen und w
    eiter gemeinsam kochen üben
  • Mit „bitter“ experimentieren

Die Küche war übrigens improvisiert in einem Abstellraum. Kochen kann man in der kleinsten Hütte und mit wenig Mitteln. Die Einschränkung führt dazu, dass man kreativ wird. Das ist auch eine Playing Arts – Erfahrung: Gib dir eine Spielregel und erforsche darin die  Fülle der Möglichkeiten.

 

 

 

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